И что заставляет горожан менять свои гастрономические привычки?

В Алматы стало меньше ресторанов и больше столовых. Об этом говорят данные БНС АСПиР РК. Согласно им, к концу 2023 года в городе работал 351 ресторан, что сразу на 44% меньше, чем было годом ранее. Число столовых возросло на 48% до 697 единиц. Заметили ли рестораторы такую тенденцию и что повлияло на перемены узнавал корреспондент inbusiness.kz.

Изменения на рынке общественного питания

По данным Ассоциации общественного питания РК, сегодня в стране функционирует 78 тыс. объектов общественного питания. До пандемии их количество не превышало 65 тыс. После пандемии открылось 13 тыс. новых объектов. Значительная часть из них – это столовые . В настоящее время доля столовых составляет 15%, в то время, как до пандемии составляла 10%.

По мнению Председателя Ассоциации общественного питания РК Вероники Нурпеисовой, приведенная статистика не совсем верна, так как в ней исключены кофейни, которые также сыграли значительную роль в изменении процентного соотношения на рынке общепита.

"Нужно уточнять, какую именно статистику приводят, касаясь столовых. Входят ли сюда столовые в школах и больницах? Если речь идёт о столовых евроформата, тогда данные верны. В этой статистике исключены кофейни, а такой бешенный рост в процентном соотношении им дали именно кофейни, которые массово появляются в городе. Формат кофеен поменялся, к тому же, за время пандемии, многие сдали офисы и основные встречи проводят в кофейнях. Мы привыкли такому формату. Такие аспекты послужили большим взрывом в процентном соотношении в нашей сфере", – пояснила Вероника Нурпеисова.

Согласно статистике, процентное соотношение кофеен среди всех объектов общественного питания значительно увеличилось по сравнению с допандемийным периодом. Так, доля кофейн до пандемии составляла 1,5-2%, после – 3-4%.

Она также добавила, что многие бары и рестораны закрылись или провели ребрендинг, став кофейнями. После пандемии около 60% рынка обновилось, и на него зашли коммерсанты, которые нанимают профессионалов, способных удовлетворить сложившийся спрос.

"Произошло взаимозамещение. В общественном питании на данный момент 40 направлений. Поэтому нужно чётко обозначать свое", – сказал эксперт.

Евростоловые и кофейни стали основными форматами, привлекающими предпринимателей благодаря своей популярности среди потребителей и возможностью обеспечить высокую проходимость даже при относительно низкой маржинальности.

Рынок формирует спрос

Основательница и генеральный директор международной сети ресторанов Lanzhou Гульбану Майгарина считает, что количество столовых по отношению к ресторанам действительно увеличилось. Рынок формирует спрос и все больше людей предпочитает питаться в общественных местах, чтобы сэкономить своё время.

"Думаю, у нас последние годы активно формируется культура общественного питания. Все больше людей понимают, как ценно сегодня время, стараются использовать его эффективно, если появилось свободное время, тратить его больше на отдых, чем на ту же готовку еды. Доступная, качественная еда стала необходимостью. Поток гостей в целом увеличился и самый большой объём рынка – это потребитель с чеком ниже среднего", – сказала предпринимательница.

Основной клиентской аудиторией ресторанов Lanzhou остается молодежь, предпочитающая горячую, еду с низким чеком. Однако Гульбану Майгарина отмечает, что все больше детей выбирают их заведения, что требует особого внимания к маркетингу в этом направлении. В отношении вкусовых предпочтений многие предпочитают лапшу. Растёт как количество потребителей, так и предложения на рынке именно в этом направлении. Между тем, потребитель стал капризнее, и просто вкусной и доступной еды недостаточно. Хорошая атмосфера и сервис требуют даже в столовых, говорит предпринимательница.

Также растёт и конкуренция в секторе столовых в Алматы. По словам Гульбану Майгариной, понятие евростоловая стало обыденным. Кушать в столовой сегодня не стыдно.

"Появились разные форматы, много новых и интересных проектов и это радует. Непрерывный процесс улучшений у коллег не останавливается. Эта тенденция не только у нас, но и во всем мире. Кризисы сильно повлияли на рынок, всё-таки покупательская способность падает. Люди стали больше экономить", – отметила она.

По прогнозам предпринимательницы, готовить дома станет дороже, чем кушать в общественных местах. Уже сейчас на рынке большое количество предложений по доступной цене с хорошим качеством.

"Да, там больше усилий, чтобы заработать деньги, но там и самая большая целевая аудитория и объёмом может не легче зарабатывать, но вполне себе реально. Сегодня мы делаем больше действий, чтобы заработать те же деньги, это факт. Это рынок, это нормально и выживут сильнейшие. Думаю, будущее за сетевыми проектами. И инвестора тоже сегодня выбирают понятные бизнесы с меньшими рисками. Нам есть куда расти и улучшаться. Необходимо развивать рынок франчайзинга, но нужно начинать с нормотворчества, чем активно и занимается Центрально-Азиатская Ассоциация франчайзинга, где я являюсь председателем", – сказал она.

Ранее inbusiness.kz писал о том, как открыть ресторан с национальным колоритом в Казахстане?