Эксперт Валерий Мальцев в беседе с URA.RU рассказал, как правильно выбирать мясо для шашлыка и какие маринады дают лучший результат. Он отметил, что длительное маринование постепенно теряет актуальность, поскольку качество мяса на рынке значительно улучшилось.

Специалист указал, что уксус не следует использовать в маринаде, так как он разрушает белок. По его мнению, кислые ингредиенты, такие как виноградный или яблочный уксус, можно добавлять уже к готовому блюду в качестве вкусовой приправы.

При выборе мяса эксперт рекомендовал покупать продукцию только у проверенных продавцов, обращая внимание на внешний вид, запах и упругость. Он пояснил, что свежий продукт быстро восстанавливает форму после нажатия. При этом важно осмотреть кусок со всех сторон.

Мальцев отметил, что в России чаще всего используют свинину, особенно свиную шею, а также курицу, индейку, говядину и баранину. При этом для каждого вида мяса можно подбирать разные маринады, хотя он считает, что оптимальным вариантом являются сухие смеси с ароматными травами.

По его словам, «мокрые» маринады могут ухудшать процесс приготовления, поскольку из-за лишней влаги мясо сначала варится, а затем жарится, что влияет на вкус. Сухие специи, напротив, позволяют сразу образовать румяную корочку и сохранить аромат.

Эксперт подчеркнул, что мясо не следует долго хранить в маринаде: оптимальное время составляет от нескольких часов до шести.

Также важен выбор угля — подходят берёзовый, дубовый, яблоневый и другие виды. Основная ошибка, по его словам, заключается в приготовлении на нестабильном жаре и несвоевременном снятии мяса с огня. Он пояснил, что готовность определяется появлением белковой пенки, после чего мясо следует снять и дать ему «отдохнуть» перед подачей.

Ранее гастроэнтеролог Айсель Мамедова предупредила об опасностях магазинного шашлыка.